I våre dager er ferskmat av kjøtt og fisk en selvfølge. Før i tiden var dette unntaket. Da spiste folk det de hadde på stabburet - spekemat fra kjøtt av husdyr og vilt. Før i tiden var det jo verken kjøleskap eller fryser, så speking var av de mest bruke tilberedningsmåtene og speket mat holdt seg til gjengjeld veldig lenge!
Spekemat er bare en fellesbetegnelse på kjøtt eller fisk som er speka. Når det er sagt, er det mye du kan speke! Lår, nakke, hjerte eller det du måtte ønske egentlig. Tidligere speket de til og med grisehode! Det er kanskje ikke like fristende? Ikke for min del hvertfall. Men, speket grisenakke DET kan jeg gå god for. Gunhild lager en veldig god elgepølse og Ole Gunnar lager spekemat av det meste. Ja, jeg må nesten nevne elgepølsa til en lokal kar; Martin Bjøre, den har virkelig fått seg et navn i bygda, og har du ikke smakt den så burde du det!
Det aller viktigste er at kjøttet du kjøper kommer fra dyr som har levd et godt, naturlig liv uten for mye kraftfôr og stress. Våre skinker kommer fra Happypig fra Skinnes, fenalåret kommer fra egen spælsau og viltet kommer fra egen skog.
Idag holdes fortsatt speketradisjonen ved like og Ole Gunnar har modernisert spekeprossen litt, med samme gode resultat. Spekemat passer like godt til hjemmekos for to som festdekket bord på selveste 17. mai. Spekeskinke er kjempe godt med hjemmelaget flatbrød til, det finner du oppskrift på her.
Selve spekinga er tørking og mørning av kjøtt og flesk, som har blitt saltet og røkt. Saltet og røkingen setter smak og aroma til kjøttet, det er også saltet som er med på å bestemme holdbarheten på spekematen. Den beste tiden å lage spekemat er på høsten, når dyra er slakta. Det er viktig å ha ferskt kjøtt når du starter denne prosessen.
De fleste ønsker kanskje å lage tradisjonell spekeskinke? Her kommer noen tips. Du starter prosessen med å salte kjøttet. Legg rikelig med havsalt i en balje og legg kjøttet oppå, deretter heller du på salt så det dekker. Deretter skal dette stå kjørlig i 1/2 uke pr kilo kjøtt du speker. Hvis du da har ei skinke på 12 kilo skal den ligge i 6 uker.
Deretter skal du henge opp kjøttet i et mørkt og luftig rom. Gjerne stabbur om du har. Et ordtak sier at "når du hører gjøken gaule i mai, da er skinka ferdig". Det vil si at ei vanlig skinke godt kan henge 6 måneder.
I den moderne prosessen bruker vi vakumpakkern. Da pakker vi kjøttet i 4 % salt, det vil si 4 % av kjøttets vekt. Deretter legger vi det i kjølerommet og lar det ligge rundt 1/2 uke pr kilo. Når du vakumsalter blir ikke kjøttet saltere jo lengre det ligger da saltmengden er konstant, så det trenger du ikke bekymre deg over. Vi henger kjøttet i andre etasje. Bruk det du har!
Når vi hang opp grisenakken hang den rundt 2 måneder, mens hjertet ikke trenger å henge mer enn et par uker. Dette varier med type kjøtt og størrelsen på kjøttstykket, prøv deg litt frem så du finner det som passer deg.
Alt smaker like godt! Det er ikke så vanskelig, kanskje du har lyst til å prøve det selv snart? Det er noe mer spesielt med det man har speket og laget selv enn det man kan kjøpe ferdig i butikk. Det er ikke værre enn at man kjøper et stykke enten på butikken eller fra en lokal produsent i nærheten av deg og setter igang! Fortell oss gjerne om hva du lager og hvordan du gjør det.
